Le service à table

Au début du vingtième siècle il existe trois façon de servir à table (aujourd'hui, il s'en est greffé d'autres : à l'américaine,  la japonaise...) qui perdurent encore de nos jours : le service à la française, le service à l'anglaise et le service à la russe.

Le service à la française : à la base, on apportait tous les plats d'un même service en même temps sur une grande déserte (ou sur la table) et les convives se servaient eux-même (c'est l'origine des buffets chauds ou froid qu'on connait aujourd'hui). Et ainsi de suite avec les services suivants. L’inconvénient était que tout ça refroidissait très vite. Le service à la française a évolué par la suite (à quelle date ). Des serveurs apportaient les plats, les présentaient par la gauche au convive, et ce dernier se servait lui-même, à sa guise. Ca permettait aux petits appétits de manger de tout en quantité raisonnable. Les boissons se servent, quand à elles par la droite.

Le service à l'anglaise : comme pour le service à la française, les serveurs se présentent à la gauche des convives; porteurs des plats, mais par contre garnissent l'assiette eux-même.

Le service  la russe : très à la mode au début du vingtième siècle, il consistait à apporter le plat sur une déserte devant la table afin que les invités puissent admirer le plat, puis, celui-ci était servit assiette après assiette. C'est ce qu'on fait encore aujourd'hui, chez soi, lorsque l'on reçoit. Bien que la mode du service à l'assiette préparée directement en cuisine soit entré depuis pas mal de temps dans nos chaumières.

Maintenant venons-en à ma question.

Dans son Titanic, et sa scène du dîner, James Cameron, propose un service à l'anglaise. Le steward demande à Jack "comment il aime son caviar". Jack lui répondit qu'il n'aime pas ça. Néanmoins, on voit brièvement le steward qui le sert en lui en mettant dans l'assiette.

Julian Fellows dans sa mini-série "Titanic de 2012, et sa série "Downton Abbey" propose un service à la française : l'un des serveurs de "Titanic" présente la plat à la gauche du Commandant Smith qui se sert lui-même. Et dans la salle à manger des Crawley, les convives se servent aussi eux-même.

Donc, qui à tord, qui à raison ? Service à l'anglaise, ou à la française à bord du Titanic ?
Même Rick Archbold dans son "dernier dîner sur le Titanic" reste très évasif en indiquant qu'on apportait les plats sur la gauche sans pour autant dire si l'on se sert soi-même ou si l'on est servi.
La gastronomie de l'époque étant très influencée par celle d'Auguste Escoffier, peut-on en déduire que le service se faisait donc "à la française" ?

J'ignorais qu'il y avait des manières différentes de servir. Comme pas mal de trucs français étaient au menu, peut-être était-ce un service à la française?

Est-ce alors une erreur dans Downton Abbey lorsqu'on y voit effectivement les convives se servir eux-mêmes ?

J'ai tout de suite penser à ça dès les premières lignes de ton post.

Je n'ai rien trouvé d'enrichissant sur le net concernant le service à table (du moins quand il y a du personnel qui s'en occupe).

J'ai en mémoire un film, "Gosford park", sorti en 2001 où le service se fait façon "Downton Abbey". Il s'agit d'une sorte de cluedo entre maîtres et serviteurs, dans un manoir anglais dans les années 30.
Mais le scénariste est... encore Julian Fellows.

Il ne reste qu'à notre ami Vincent qu'il téléphone, ou envoie un mail son ami anglaise, Elisabeth pour lui poser la question.

Denis a écrit:Il ne reste qu'à notre ami Vincent qu'il téléphone, ou envoie un mail  son ami anglaise, Elisabeth pour lui poser la question.

Chiche !!

Est-ce qu'il ne pouvait pas avoir finalement plusieurs services ? Tantôt à l'anglaise, tantôt à la française, selon les tables, les passagers, etc. Ça me parait peu probable car trop compliqué mais on ne sait jamais.

Après, il y a sûrement une erreur dans l'une ou l'autre des fictions.

Joris

Joris a écrit: Est-ce qu'il ne pouvait pas avoir finalement plusieurs services ? Tantôt à l'anglaise, tantôt à la française, selon les tables, les passagers, etc. Ça me parait peu probable car trop compliqué.

Comme tu l'as dit, Joris, une telle organisation est fort compliquée à mettre en place puisque ça sous-entend que les stewards de salle soient au courant des habitudes de service de chaque convive. Ils ne peuvent pas demander à chacun d'eux : "Mr, Mrs service à l'anglaise, ou service à la française ? ". Tout comme un passager ne peut pas exiger à l'embarquement d'être servi à table selon l'un ou l'autre des services. L'art culinaire évolue avec le temps, pas sur simple demande.
Wikipédia indique le service à l'anglaise est idéal lors des grands banquets (genre mariage de Kate et Williams. Vincent, tu n'étais pas invité, mais comme tu as tes entrées à Buckingham Palace... un petit mail pour demander. Oui j'insiste) .
Déjeuner sur le Titanic était loin d'être un banquet, donc un service à la française semble être éventuellement le plus approprié. Surtout avec la multitudes de plats auxquels il faut au moins gouter, il est plus aisé de se servir de petites portions plutôt qu'un steward te mette une platrée dans ton assiette alors que tu as déjà dans l'estomac des huitres, un consommé, du saumon, du filet-mignon, du poulet, de l'agneau...).

Joris a écrit:Après, il y a sûrement une erreur dans l'une ou l'autre des fictions.

J'ai envie de dire : Cameron s'est trompé. Mais c'est un simple parti-pris de ma part, parce que je préfère le service à la française.

J'avoue que personnellement ça me gonflerait que le serveur me mette lui-même les parts dans mon assiette, je préfère décider seule !

D'ailleurs le service à l'anglaise doit être délicat pour le serveur.
Cela implique de bien appréhender le nombre de part en fonction des convives pour que ce soit équitable et que le dernier ne soit pas lésé.

Tiphaine a écrit: J'avoue que personnellement ça me gonflerait que le serveur me mette lui-même les parts dans mon assiette, je préfère décider seule !

Et moi donc. Tout comme d'avoir perpétuellement quelqu'un pas qui se jette presque sur toi pour anticiper tes moindres désirs.

Tiphaine a écrit: D'ailleurs le service à l'anglaise doit être délicat pour le serveur.
Cela implique de bien appréhender le nombre de part en fonction des convives pour que ce soit équitable et que le dernier ne soit pas lésé.

Niveau viande ce devait être portionné. Tant et tant de pièce de viande pour l'équivalent de convives.
En ce qui concerne le poisson, c'est délicat. Si le poisson est entier, il faut savoir le couper et le portionner équitablement. S'il s'agit de filets ou de darnes, c'est comme pour la viande.
Reste effectivement la délicate répartition des garnitures. J'imagine qu'un nombre de cuillerées a servir par assiette a été décidé en amont (ou tout simplement par l'art culinaire en lui-même) : deux/trois cuillerées de petits-pois ou de pommes terre à l'anglaise par exemple. Ce qui permettait, à l'oeil, d'évaluer en cuisine quelle quantité il fallait mettre dans le plat.

En regardant la scène du repas dans le "Titanic" de Julian Fellowes, je me suis fais la remarque suivante en voyant le serveur porter et servir un plat qui devait bien faire dans les 1 m de long : "et si en servant, le steward venait à renverser de l'agneau en sauce sur la délicate robe Lucille que porte une élégante...
C'est aussi le désavantage du service à l'anglaise : porter de la main gauche un plat bien chargé, et servir de la main droite les convives. Il faut être vachement adroit, et avoir de l'expérience. Je plains les gauchers.

sujet très instructif, j'ignorais qu'il existait différentes manières de servir à table

Tiphaine a écrit:Est-ce alors une erreur dans Downton Abbey lorsqu'on y voit effectivement les convives se servir eux-mêmes ?

J'ai tout de suite penser à ça dès les premières lignes de ton post.

Je me suis fait exactement la même réflexion.

Denis a écrit:Je plains les gauchers.

J'aurais fait un carnage... gauchère ET maladroite....

Dans Instructions et petits secrets du majordome de Downton Abbey pour bien tenir sa maison (par Mario Pasa et Hélène Hinfray aux Editions Payot), il est mentionné comment le valet de pied doit tenir les plats pour le service.

NB : avant d'aller plus loin je fait une petite parenthèse sur le fait d'être gaucher ou droitier pour servir à table. De mon avis la question ne devait pas se posée. A l'époque je pense qu'il était d'usage d'être droitier. Etre gaucher pour des questions religieuses n'a jamais été très bien perçu.


Lorsqu'on tient une assiette, il faut que les doigts soient bien écartés pour agripper le dessous et que seule la partie charnue du pouce repose sur le coté de l'assiette. Le pouce ne doit jamais mordre sur le rebord de l'assiette.

Tenir un plat de service chargé de nourriture de la main gauche tandis que le convive se sert, requiert une certaine force. C'est extrêmement éprouvant pour le novice, mais avec le temps le poignet se fortifie et cela devient plus facile. Etalez bien les doigts, pouce compris, sous le plat et appuyez le pouce et le petit doigt juste sous le rebord de chaque coté pour le stabiliser.

Présentez le plat à gauche du convive en mettant le pied à gauche en avant, en pliant le genou et en tenant le plat à l’aplomb de votre pied gauche pour être mieux soutenu. Pliez le coude afin d'amener le plat à un hauteur commode pour que la personne se serve, et assez près de l'assiette pour que la nourriture de tombe pas de la cuillère ou de la fourchette de service sur la table.

Avant de servir le convive suivant, ramenez votre main droite sous le plat de manière à soulager un instant votre main gauche. C'est particulièrement important pour le valet de pied inexpérimenté, qui n'a pas l'habitude de porter un tel poids. Mieux vaut prendre une ou deux secondes de repos que de laisser tomber le plat. Ramassez la cuillère et la fourchette de service puis servez l'invité suivant.

Merci de ces explications très détaillées sur le service à table, Acathlat.
"Instructions et petits secrets du majordome de Downton Abbey", voilà un ouvrage que je suis très tenté d’acquérir.

Denis a écrit:Merci de ces explications très détaillées sur le service à table, Acathlat.
"Instructions et petits secrets du majordome de Downton Abbey", voilà un ouvrage que je suis très tenté d’acquérir.

Mais de rien, ça fait toujours plaisir de partager des petites choses. Oui il est intéressant comme livre. Une immersion dans la vie de Downton Abbey où l'art de la domesticité. Le livre se présente comme un guide pratique écrite par Carson le majordome.

Si on devait retourner en 1912, je suis sure qu'on ne saurait pas manger correctement à table... Direction la 3eme classe lol...