Le chocolat

jean-philippe46 a écrit:
Pour moi, tu es même l'équivalent d'un professionnel. La cuisine, c'est un métier de passion, et il est indéniable que tu as cette passion.

Encore une foi, je suis très honoré et touché que tu me classe dans la catégorie haut de gamme de la pâtisserie.  

jean-philippe46 a écrit: comme le dit mon père, même si je ne suis pas cuisinier au moins j'aime manger et c'est le plus important ! Dans ma famille, on dit souvent que j'aurais pu être critique gastronomique ou inspecteur du guide Michelin !  
Aussi surprenant que ça puisse paraître, je ne rêvais pas d'être architecte quand j'étais enfant, je voulais être boulanger-pâtissier. J'en ai la gardé l'amour de la pâtisserie (l'un des seuls livres de recettes que je possède encore aujourd'hui est le Larousse de la pâtisserie).  

Je vois que tu es gastronome et que tu aimes les bonnes choses. Même si je préfère plus cuisiner que manger, j'aime les gastronomes puisqu'ils... mangent.  
Nous avons vraiment beaucoup de points communs :cuisine/ pâtisserie, Titanic, Thomas Andrews.  
Je pense que tu possède cette "bible" qu'est le Larousse de la pâtisserie du maître alsacien  Pierre Hermé. J'ai encore eu besoin de lui pas plus tard que hier soir.

jean-philippe46 a écrit:Il faudra vraiment qu'un jour tu prépares un menu spécial pour les membres du forum, afin que nous puissions tous profiter de tes talents !

SI une occasion s'y prête un jour, j'en serais ravi et qui plus est lors d'une date symbolique et titanistique.

Tiphaine a écrit: C'est pour ça que je ne mets pas souvent de levure, ou alors très peu. Je n'ai aucune idée de si c'est bien ou pas

La levure, pourquoi pas, je ne suis pas contre. J'en use, avec parcimonie. On dit toujours que c'est un sachet pour 500 gr de farine. les gens ont tendance à toujours en mettre trop, pensant que le gâteau va mieux gonfler et être aéré, ce qui est faux. Au pire ton gâteau entrera dans une éruption de pâte aussi mythique que cette du Mont St Helen, au mieux ton gâteau sera, comme tu dis, épais et sec. Donc, légère la main sur la levure. Sinon pour avoir de l'aérien, rien ne vaut les blancs d’œufs battus en neige et incorporés délicatement.

Bien que je sois à des lieues de la mer, j'utilise parfois du beurre salé pour des biscuits secs. Ca apporte un petit air iodé, mais ça ne plait pas toujours dans une région absolument pas habituée au beurre salé.

Tiphaine a écrit: Et puis dans un gâteau au chocolat, le meilleur c'est de lécher les plats...

Je le faisais étant gamin et... je me laisse toujours une bonne grosse cuillère de pâte crue au fond de la jatte encore aujourd'hui.  

Denis.

Tiphaine a écrit:Et puis dans un gâteau au chocolat, le meilleur c'est de lécher les plats...

Andrews_Thomas a écrit:Je le faisais étant gamin et... je me laisse toujours une bonne grosse cuillère de pâte crue au fond de la jatte encore aujourd'hui.  

J'adore comme vous. Pour moi c'est le meilleur moment en attendant que le gateau cuit. Il m'est même arrivé de ne pas me faire de gateau mais un petit bol de cette pate au chocolat.  
Je n'ai aucune patience en cuisine, tout se fait dans la précipitation. J'ai toujours entendu ma mère râler quand elle cuisinait, c'était une contrainte pour elle, encore aujourd'hui et ça m'a marqué.
 
Mon gateau au chocolat préféré est le délicieux au chocolat, on pourrait l'appeler aussi le fondant, saupoudré de sucre glace, fondant à l'intérieur, craquant sur le dessus avec des noix caramélisées.   Mais je n'ai jamais réussi à le démouler, il s'effondre à chaque fois.

Sha're a écrit:Mon gateau au chocolat préféré est le délicieux au chocolat, on pourrait l'appeler aussi le fondant, saupoudré de sucre glace, fondant à l'intérieur, craquant sur le dessus avec des noix caramélisées.  

J'adore aussi les fondants, avec une bonne crème anglaise, rien de mieux.  
Le seul dessert que je sache faire est la mousse au chocolat; légère comme il faut, ce qui évite de se retrouver avec une brique dans l'estomac. J'ai déjà essayer une mousse 3 chocolats mais celle-ci a eu raison de moi.  

Manon

Hello les Z'amis
Je viens de lire vos anciens posts sur le sujet "chocolat" débat très intéressant,où là encore j'apprends beaucoup de choses.
Concernant Denis,"Jean Philippe 46" a écrit :
-"Pour moi, tu es même l'équivalent d'un professionnel. La cuisine, c'est un métier de passion, et il est indéniable que tu as cette passion."
oui. . oui.. . je confirme pour avoir eu le privilège de recevoir des photos de ses gâteaux   ,pour avoir eu le bonheur de déguster ses Bredalas chaque année à Noêl,sauf cette année   because son stage, mais maintenant, diplôme en poche, il va devenir un grand pâtissier étoilé tout comme Christophe Michalak ou Felder

On parlait de la consommation de chocolat à bord sous sa forme solide, mais aussi sous sa forme liquide.
Il a été remonté des abysses une chocolatière, qui est présentée dans les expositions itinérantes.



Elle est légendée comme ayant probablement été utilisé dans la Salle à manger du pont D. Why not. Bien que je pencherai plutôt pour une utilisation dans les Palm Courts ou au Café Parisien qui sont des endroits plus propices pour savourer un chocolat chaud.

Mais une chocolatière, c'est quoi exactement ? Ce n'est pas comme une cafetière, que nenni, car faire un bon chocolat chaud ce n'est pas touiller du lait bouillant dans du banania.  
Utilisait-il du cacao en poudre ou du chocolat en plaque à bord du Titanic pour confectionner un chocolat chaud ? Mystère. Les deux se valent, bien que l'on connaisse la mauvaise qualité du chocolat au début du vingtième siècle...

Revenons à notre chocolatière. Hé bien ça sert tout simplement à faire mousser le chocolat chaud avant de le servir.
Une fois le chocolat mélangé au lait chaud (pas bouillant, hein), on versait le tout dans cette chocolatière en argent (ou en métal argenté) et, à l'aide d'un moussoir, généralement en bois, en métal ou en céramique qu'on frottait entre les paumes de ses deux mains, on homogénéisait le chocolat afin de le rendre mousseux.
D'ordinaire les chocolatières ont un moussoir intégré, passé au travers d'un orifice situé dans le couvercle. Étrangement, dans celle du Titanic, ce n'est pas le cas.
Un moussoir datant de 1900 c'est ça :



Denis.

En tant qu'amatrice de chocolat chaud, je ne peux qu'approuver ce poste !
Cependant je n'y connais pas grand-chose, surtout sur la façon dont on le consommait au siècle dernier.

Plusieurs questions :

Tout d'abord, tu as écrit entre parenthèses "(pas bouillant, hein)" et ça m'intrigue. Est-ce important que le lait ne soit pas bouillant ? Et si oui, pourquoi ?

Ensuite, comment fonctionnait exactement le moussoir intégré à la chocolatière ? Est-ce qu'il y avait une manivelle pour le tourner rapidement ? Comment expliquerais-tu le fait que ce n'était pas le cas pour celle du Titanic ?

Tiphaine a écrit:
Tout d'abord, tu as écrit entre parenthèses "(pas bouillant, hein)" et ça m'intrigue. Est-ce important que le lait ne soit pas bouillant ? Et si oui, pourquoi ?

En cours, on a étudié le chocolat : de sa plantation, à sa récolte, en passant à sa torréfaction, jusqu'à obtenir le produit final.
Aujourd'hui le chocolat est presque considéré comme un produit dit de luxe. Comme pour le café, le vin, on parle de "crus".

Il y a trois sortes de cacaoyers (ou cacaotiers) :
-le criolo (arbre très fragile et sensible aux maladies) : 10% de la production mondiale et destiné à la chocolaterie dite de luxe. Leurs fèves sont peu amères et possède un arôme très fin.
-le forastero : 70% de la production mondiale. C'est le cacao qu'on utilise en général dans nos placards. Il est amer et légèrement acide.
-le trinitario : hybride des deux autres espèces :20% de la production mondiale. Le cacao est plus riche en matière grasse, possède un arôme qui se rapproche du criolo et est plus résistant aux parasites.

A cela s'ajoute, depuis pas mal d'années les fameux crus, selon leur provenance des régions du globe. Les plus prisées étant l'Amérique Centrale. Et le prix qui va avec.
Mais tout cela n'existait pas à l'époque du Titanic.

Aujourd'hui, on considère que le chocolat est un produit très sensible, très fragile et à travailler avec précautions. Je passe sur l'explication des courbes de températures afin de l'avoir lisse et brillant, pour passer immédiatement à la réponse à ta question, Tiphaine.
Plus un liquide est chaud, plus il altère, voire détruit les arômes les plus fins. Et comme aujourd'hui les cacaos sont scrupuleusement sélectionnées, il serait dommage d'en abimer les saveurs par un lait bouillant. C'est finalement comme le thé (le vrai) où il est recommandé de verser de l'eau frémissante afin d'en développer les arômes.
Aujourd'hui, il est aussi inutile de faire bouillir le lait, simplement parce qu'il est stérilisé, donc exempt de toute bactérie. Par contre, si tu as la chance de pouvoir faire un chocolat chaud avec du lait cru et un excellent chocolat de qualité, fais évidemment bouillir le lait afin de détruire tous les germes et bactéries pathogènes.
Et enfin, je rappelle que le lait c'est aussi super fragile et qu'on a vite fait de le laisser brûler dans sa casserole, ce qui donnerait un goût acre au chocolat chaud.

Enfin, à bord du Titanic, je pense que le lait était déjà stérilisé. Peut-être pas sous sa forme UHT, mais stérilisé néanmoins afin qu'il se tienne dans les chambres froides. Le procédé de la stérilisation ayant été inventé par Nicolas Appert à la fin du 18 ème siècle. Donc, même là, la garantie bactériologique était respectée, et donc inutile de le faire bouillir. Mais comme on l'a dit, le chocolat de 1912 était loin d'être celui de 2015.

Les première chocolatières et moussoirs ont été crées au retour de Cortez du Nouveau Monde, au 16 ème siècle, en Espagne. La recette originale c'était de l'eau, de la farine de maïs, beaucoup d'épices, des fèves de cacao broyées, du miel. Mais ce n'est qu'au 18 ème siècle que l'on replacera l'eau par du lait (merci nos amis britanniques).

Tiphaine a écrit: Ensuite, comment fonctionnait exactement le moussoir intégré à la chocolatière ? Est-ce qu'il y avait une manivelle pour le tourner rapidement ? Comment expliquerais-tu le fait que ce n'était pas le cas pour celle du Titanic ?

uU moussoir c'est juste mécanique. C'est actionné par l'énergie de l'être humain. Tu verses le chocolat chaud dans la chocolatière, tu passes le manche du moussoir dans le trou du couvercle, tu plaques les paumes de tes mains le long du manche comme en prière et tu fais un mouvement rapide comme si tu te frottais les mains. La force centrifuge va faire mousser les matières grasses contenue dans le lait, ainsi que celles conte nues dans le chocolat, et la température du lait va donner le côté onctueux au chocolat chaud. Car, il faut savoir qu'à partir de 70° C certaines protéines de lait forment un gel et provoquent un épaississement des préparations (comme par exemple, la crème anglaise).

Sur celle du Titanic, il y avait indéniablement le moussoir, sauf qu'il n'a pas été retrouvé avec elle. D'autant plus, qu'il n'y a pas le "trou" dans la chocolatière, qui aurait pu le maintenir en place. Il est donc resté au fond.
Mais depuis hier soir, je m'interroge beaucoup sur cette "chocolatière" du Titanic. Et je le demande de plus en plus si vraiment c'en était réellement une. Quand on fait une recherche très rapide sur le net, on trouve des chocolatières de toutes matière, allant du fer blanc, en passant par la porcelaine, ou l'argent. Elles ont toutes la même forme, elles ont peu évolué depuis le 16 ème siècle, et  ont une particularité : elles disposent d'une longue poignée sur l'un de leur côté.
Hors sur celle du Titanic... rien ! Ni orifice supérieur (ça, en soi ce n'est pas une preuve) ni longue poignée latérale.
Pour moi, c'est un pot pour servir le café, pas une chocolatière.

Maintenant, Tiphaine, toi qui en a vue pas mal au musée de la marine lorsque tu t'y es rendue, est-ce que celles que tu as vues possédaient cette particularité, ou bien en as-tu vu une qui ressemblait à celle trouvée sur le Titanic ?

Désolé pour le jargon un peu technicochimique.

Edit :petite explication du pourquoi du moussoir. Au 18 ème siècle le chocolat c'était archi gras, et le chocolat chaud super lourd à digérer, et super épais. D'où la quasi obligation de le fouetter avec un moussoir pour l'homogénéiser. Bref, ça ne devait pas être super agréable. Ca dû perdurer encore longtemps. Du moins aussi longtemps qu'on a fabriqué des chocolatières à moussoirs.
Le lien suivant indique que l'orifice supérieur des chocolatières en métal était pivotant. Hors sur celle du Titanic, je ne distingue aucun système de pivot qui pourrait faire apparaitre l'orifice qui serait dissimulé sous le petit ornement supérieur.

Détail d'un frefel (c'est le dispositif pivotant) d'une chocolatière du 18 ème siècle.


Très jolie pièce qu'on peut acheter ici

Denis.

Intéressant et intrigante cette question de savoir si oui ou non, c'est une chocolatière. Je suis allée voir des images et on voit bien la différence dont tu parles Denis. Est-ce que c'est possible que ce soit en réalité un récipient pour du chocolat fondu qu'on verserait sur une pâtisserie comme on le fait aujourd'hui (mais plus fréquemment sur des glaces), où est-ce que ces pratiques n'étaient pas courantes/existantes à l'époque du Titanic ?

Je me pose une dernière question suite à tes explications techniques (très intéressantes !), si le chocolat n'était pas très bon sous sa forme solide, est-ce qu'il l'était sous sa forme liquide ? Est-ce qu'ajouter le lait suffisait à le rendre moins amer où est-ce qu'il fallait au contraire lui ajouter des épices ou du miel pour le rendre buvable, comme on le faisait déjà au XVIe siècle ?

Manny a écrit: Est-ce que c'est possible que ce soit en réalité un récipient pour du chocolat fondu qu'on verserait sur une pâtisserie comme on le fait aujourd'hui (mais plus fréquemment sur des glaces), où est-ce que ces pratiques n'étaient pas courantes/existantes à l'époque du Titanic ?

Je ne saurai absolument pas répondre. Le récipient est trop grand pour que ce soit un pot à crème, pour en verser dans son café. J'ai pensé à la crème anglaise, mais je n'ai aucune idée de sa date de création. Je n'ai même pas trouvé sur le net. Pas d'idée non plus si l'n versait sur sa glace  la vanille du chocolat chaud. Mais j'ai finalement l'impression que ce pourrait être une... théière. Vu en photo, cabossée, après plus de 80 ans dans l'océan et ayant perdu son brillant, elle ne paye pas de mine. Mais si on la remet dans son contexte d'origine, elle devait être magnifique et aurait très bien pu contenir du thé et on l'aurai déposé ainsi, avec son contenu qui infuse devant le client au Café Parisien.

Manny a écrit:  si le chocolat n'était pas très bon sous sa forme solide, est-ce qu'il l'était sous sa forme liquide ? Est-ce qu'ajouter le lait suffisait à le rendre moins amer où est-ce qu'il fallait au contraire lui ajouter des épices ou du miel pour le rendre buvable, comme on le faisait déjà au XVIe siècle ?

C'est Van Houten qui a, enfin, devrais-je dire, dégraisser le chocolat. Liquide il ne devait plus être trop pâteux en bouche.
Je ne saurai dire à quel moment on a cessé d'y ajouter des épices. Etait-ce un effet de mode typique du 18 ème siècle pour se rapprocher de sa préparation originelle ? Ou bien est-ce que cela a perduré ? Je ne sais pas du tout. Quoi qu'il en soit le chocolat chaud était un produit de luxe : le cacao était cher et les épices qu'on y ajoutait encore plus.
Ce qui pourrait être certain, c'est qu'on continuait y ajouter du sucre afin de l'adoucir.

D'expérience, j'opterai pour l'idée qu'on continuait, en 1912, à y mettre épices et tutti quanti. En 2009, je suis allé à Strasbourg dans un bar à chocolat, situé dans une petite ruelle presqu'inconnue, près de la cathédrale. Il n'existe plus aujourd'hui. C'était là.
Dans la vitrine intérieure, il y avait une quinzaine de bacs, avec, ce que j’appellerais,  des pâtes chocolatées. toutes portaient un nom exotiques et comportaient des épices dans leur ingrédients.
Je me suis laissé tenté. On me l'a servit dans une grande tasse en v verre, au fond duquel il y avait une dose de cette pâte, et la serveuse te versais le lait chaud (donc pas bouillant  ) dedans. Et tu touillais doucement avec une longue cuillère (comme un cocktail) jusqu'à ce que la pâte se soit dissoute. C'était très légèrement épicé : de mémoire, j'ai reconnu de la cannelle, de la vanille, et ça sentait aussi le chocolat de très bonne qualité. C'était le meilleur chocolat chaud qu'il m'a été donné de boire. le tout accompagné d'un renversant gâteau au chocolat carré, avec en son centre un orifice pour y verser une sauce chocolatée. C'était le carré DC dans le lien plus haut.
Alors, ce bar à chocolat, effet de mode, ou simple continuité dans l'Histoire fabuleuse du chocolat ? Aucune idée.

Pour ne surtout pas faire de pub, aujourd'hui, à Strasbourg, il y a ça. Quand je vois la tête des "tasses" dans lesquelles on te sert le chocolat chaud, tu n'as qu'une envie, partir en courant. Je veux bien que ce soit artisanal, mais le package ne fait pas du tout envie.

Denis.

En effet, les chocolatières que nous avons vu au musée maritime avaient un design bien particulier, qui ne correspond pas à celle du Titanic. Je ne sais pas si Manon s'en souviens ?

Ce serait drôle que tu ai raison et que ce soit en réalité une théière ! Possible...

Le dernier chocolat chaud que j'ai bu, c'était à Londres dans un Starbucks. Je ne sais pas comment ils le préparent dans cette grande chaîne, mais il n'était pas mauvais. Malgré tout, ça n'avait rien à voir avec le chocolat extraordinaire que tu décris (bon sang ça me donne envie !). La veille, toujours à Londres, nous avions fait une pause à la Nordic Bakery qui sert, en plus de la spécialité le roulé à la cannelle, du chocolat dans des tasses presque aussi larges que grandes. Design que j'ai apprécié (oui je suis très regardante sur la présentation, autant que sur la qualité du contenu).

Photos des plateaux servis à la Nordic Bakery : https://www.zomato.com/london/nordic-bakery-1-marylebone/photos

Le café Pouchkine, à Paris, que doit évidemment connaitre Jean-Philippe, propose encore cette technique du chocolat chaud préparé et servi à la chocolatière. Est-ce, aujourd'hui indispensable pour faire un très bon chocolat chaud, ou bien est-ce pour le folklore ?
Personnellement, je suis partisan de l'adage : c'est dans les vieilles marmites qu'on fait les meilleures soupes" et que, donc, la chocolatière à moussoir, doit vraiment apporter un plus à la boisson qui va bien au-delà du "folklore".
C'est d'ailleurs une tradition fortement ancrée dans les pays germaniques et slave : Allemagne, Autriche... qui eux, contrairement à la France, s adepte du Kaffee/Kuchen (le café/gâteau) de 16 heures, comme ils l'appellent, et qui est une déclinaison beaucoup plus sucrée que le Tea Time anglais.

Denis.

Denis, c'est pas bête du tout ton idée de théière, où même de récipient à crème anglaise, sait-on jamais. Effet de mode ou non, au final il va être difficile de répondre. Si tu as pu te rendre dans un bar à chocolat qui "reprenait" la dégustation du chocolat à la manière du XVIème, pourquoi les riches passager n'auraient-ils pas eu droit à leur caprice de "chocolat de luxe" ? A ne surtout pas servir dans un gobelet en carton... (quelle horreur).

Je tiens à te dire Denis que tu as réussi à me faire saliver avec ta description et, pourtant ce n'était pas facile puisque j'ai une aversion pour le chocolat chaud !

Tiphaine, maintenant que tu le dis (et avec une petite recherche dans mes souvenirs suite à un trou de mémoire ), il y' avait bien des chocolatières avec une longue poignée au musée de la marine... mais aucune ressemblant à celle du Titanic.

Manny a écrit:Denis, c'est pas bête du tout ton idée de théière, où même de récipient à crème anglaise, sait-on jamais.

Il me démange d'écrire à la Titanic Historicla Society afin de savoir qui, chez eux, a décrété que cet objet était bien une chocolatière. Car, après tout, au fond de l'océan, Thomas Andrews, n'a pas laissé de petit mot à côté indiquant : "ceci est une chocolatière", comme le fit en son temps Magritte et son : "ceci n'est pas une pipe".  

Mieux vaut aller à la source anglophone. La chocolatière est présentée comme étant une "Hot chocolate pot" (bon ok, une chocolatière) qui servait à, je cite : It was used to serve hot drinks (chocolate and café au lait) in the first-class restaurants aboard Titanic.
Ouais, donc des boissons chaudes. Et ça va du café, en passant par le chocolat ou le thé. On va donc appeler ça une ... cruche à boissons chaudes. En même temps, une cruche en anglais, c'est un "pot".

http://www.premierexhibitions.com/exhibitions/3/3/titanic-artifact-exhibition/blog/silver-titanic-chocolate-pot

Par contre, c'est pas la même dont j'ai publié la photo, mais le même style.

Denis.

je viens de lire vos posts sur le chocolat,c'est super interessant  et très instructif. Moi aussi je suis amatrice de chocolat, sous toutes ses formes Vos récits ont titillé mes papilles et par ce froid hivernal je prendrais bien un bon chocolat chaud

En tout cas, ta cruche, Denis, n'était pas utilisée uniquement en cuisine, c'est une pièce d'un service en argent pour les passagers, et j'ai déjà vu d'autres pièces de ce service ailleurs, mais je ne sais plus quoi, et je ne sais plus où...