Titanic


 
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 Le chocolat

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LadyPierce

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Lun 16 Sep 2013 - 16:46

Le chocolat et moi une véritable histoire d'amour, mais bon merci les kilos en trop... J'aimerai bien gouter du chocolat type 1912 histoire de voir si c’était bon ou beurkkkkiii !!rire 
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Hauteclaire



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MessageSujet: Re: Le chocolat   Mer 18 Sep 2013 - 10:22

Le chocolat serait venu en France, amené par Marie Thérèse d'Autriche, épouse espagnole de Louis XIV qui le buvait à la tasse.
J'ai goûté des chocolats avec une recette XIXe enveloppés dans des espèces de papilllotes et c'était un délice!
C'était au marché de l'histoire à Pontoise où il y avait une pâtissière historique qui avait un stand "la fleur des délices".
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Nicomurgia

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 10:57

Marjorie, les chocolats en poudre Van Houten ou Menier sont des marques qui existaient déjà en 1912, tu en trouves facilement en grande surface, je ne pense pas que la recette ait beaucoup changé. Sinon en 1912, la marque Banania faisait ses débuts, comme Gérard me l'a rappelé récemment, même si elle n'a été commercialisée qu'en 1914.
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Sonia

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 12:24

Sha're a écrit:

Les marques qui existaient en 1912 : Lindt, Cadbury, Milka, Meunier, Toblerone, Suchard, Van Houten...
Ah, Lindt...noel  Si ça vous tente, c'est chez moi, à Oloron, qu'est la fabrique/magasin de ces chocolats! On a d'ailleurs des bus remplis d'Allemands, Anglais et Espagnols qui, de passage dans la ville, raflent tout rire .Si vous avez des commandes à faire pour Noel, n'hésite pas à me le dire, les tarifs sont beaucoup plus abordables qu'en grandes surfaces!

Bref, assez pour la Pub rire 

Je pense que si j'avais été en première classe, j'aurais mangé du chocolat, mais attention, le chocolat au lait, ou le chocolat noir à 50 pour cent de cacao maximum, et surtout pas mélangé avec des fruits ou autres... SACRILEGE!rire . Mais, je pense que, ce que j'aurais adoré sur le Titanic, c'est le fromage, ma drogue! (Ah, un bon petit brebis amour ), mais bon, ça ne faisait pas aussi raffiné que le chocolat mort 
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Manny

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 18:54

Mmm, tomber sur ce sujet juste avant le repas... j'ai faim maintenant ! rire 
J'aurais bien dégusté quelques pâtisseries au chocolat à bord du Titanic, à défaut d'avoir une tablette comme on en mange aujourd'hui. Ma seule déception aurait été de ne pas trouver de chocolat blanc puisque celui-ci a été produit pour la première fois dans les années 30. Certains diront que ce n'est pas du chocolat mais du beurre de cacao, bourré des matières grasses et ils ont bien raison... mais c'est tellement bon. rire

Mon chocolat préféré reste celui de la marque Leonidas, qui n'existait pas à l'époque du Titanic puisque crée en 1913 !

Manon 
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Denis

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 19:19

Hé bien si Menier a gardé la fabrication de son chocolat tel qu'en 1912, il va falloir sérieusement que la marque refasse sa copie.
Leur chocolat soit disant à cuire est une abomination.
Lors de mes premiers pas en pâtisserie amateur dans les années 80, je l'utilisais pour des gâteaux. Résultat : il fond mal, graine ou alors s'agglomère en une masse qui ressemble à une sorte de bouse de bovidé impossible à travaillé.
Mais bon, dans les années 80 il y avait beaucoup moins de références en chocolat pour pâtisser.

Denis.
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Manny

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 21:34

Andrews_Thomas a écrit:

Lors de mes premiers pas en pâtisserie amateur dans les années 80, je l'utilisais pour des gâteaux. Résultat : il fond mal, graine ou alors s'agglomère en une masse qui ressemble à une sorte de bouse de bovidé impossible à travaillé.
C'est tout de suite moins appétissant !drol Tu réussissais à venir à bout de ce chocolat pour concocter de délicieux gâteaux ?

Manon
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Denis

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 23:07

Manny a écrit:
Andrews_Thomas a écrit:

Lors de mes premiers pas en pâtisserie amateur dans les années 80, je l'utilisais pour des gâteaux. Résultat : il fond mal, graine ou alors s'agglomère en une masse qui ressemble à une sorte de bouse de bovidé impossible à travaillé.
C'est tout de suite moins appétissant !drol Tu réussissais à venir à bout de ce chocolat pour concocter de délicieux gâteaux ?
A cette époque, je n'avais que 13 ans et il n'existait quasiment que ce genre de chocolat pour pâtisser.
Il était acceptable lorsque tu faisais les recettes qui étaient fournies dans chaque tablette car, presque systématiquement, il fallait le faire fondre avec du beurre, ce qui évitait l'agglomération. Quand j'ai commencé à faire des pâtisseries au chocolat plus élaborées où souvent il fallait faire fondre le chocolat sans aucun ajout d'aucune sorte, j'ai abandonné le Menier pour le Nestlé.
Aujourd'hui, il y en a tant de sortes différentes avec divers pourcentages de cacao que j'alterne selon l'occasion et la recette.

Denis.
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jean-philippe46

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 23:18

Denis, si tu ne le connais pas déjà, je te recommande tout particulièrement le chocolat Gianduja de Valrhona (et de manière plus générale tous les chocolats de la marque Valrhona). C'est celle que mon père et mon frère utilisent en pâtisserie, et je n'en ai jamais mangé de meilleur.

Il n'est peut-être pas très facile à trouver parce qu'à la base il me semble que c'est un chocolat destiné aux professionnels, vendu en très gros conditionnement, mais je peux t'assurer qu'il vaut largement le détour !ouah
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Denis

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 23:33

oui  Oui Jean-Philippe, le Valrhona est, sans doute, la meilleur marque concernant le chocolat.
Et le gianduja est du chocolat enrichit en praliné. Quand j'en ai besoin je fais du Gianduja moi-même. (Merci Christophe Michalak rire ).
Par chance et grâce à internet, il est devenu plus facile de pouvoir se procurer du Valrhona en le commandant. J'en avais vu sur des ventes privées sous formes de pastilles, certes cher, mais il en vaut la peine lorsqu'on doit faire un gâteau d'exception pour une très grande occasion.

Denis.
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jean-philippe46

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Jeu 19 Sep 2013 - 23:57

Ah, je me doutais qu'un connaisseur comme toi devait bien l'avoir déjà utilisé !

Puisque tu parles de Christophe Michalak, justement j'ai eu la chance de déguster quelques unes de ses créations il y a quelques années au Plaza Athénée, dont il est le pâtissier. C'est un de mes meilleurs souvenirs gastronomiques !
Un autre de mes très bon souvenir est une visite au salon du chocolat en 2009, ce qui n'était pourtant pas sans danger pour un gourmand comme moi. rire 
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Tiphaine

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Ven 20 Sep 2013 - 1:42

Le chocolat, je l'aime sous toutes ses formes.

Je fais régulièrement des gâteaux au chocolat. Pas très original, mais tellement bon !
D'ordinaire je bats les blancs en neige, mais l'autre jour je n'avais pas de batteur à disposition - et j'avais la flemme d'utiliser le fouet - alors j'ai fait sans et le résultat fut meilleur... Parfois mieux vaut ne pas se compliquer la vie. En guise de finition j'ai saupoudré le tout d'un peu de sucre glace et d'un reste de pépites pour cookies que j'avais sous la main, sans oublier la crème anglaise.

Et vous, comment faites-vous les vôtres ?


Ma boisson préférée n'est aussi nul autre qu'un chocolat chaud.
Chez ma mère on a une vieille boite Van Houten dans laquelle on mets notre cacao, et à laquelle j'ai associé l'image du chocolat à boire.

Au moment d'écrire ce message, il y a justement une tasse de chocolat à mes côtés. Ma grand-mère a acheté du "vrai cacao" aujourd'hui dans une brûlerie, "pour changer du Nesquik". Il est évident que c'est incomparable ! Et pour accompagner, une petite madeleine. cve
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Denis

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Ven 20 Sep 2013 - 8:35

jean-philippe46 a écrit:
Ah, je me doutais qu'un connaisseur comme toi devait bien l'avoir déjà utilisé !
bise Merci Jean-Philippe. Venant du fils d'une très grande famille de restaurateurs, je suis très honoré par le terme de "connaisseur". J'avais vu d'ailleurs le lien que tu avais donné sur le forum vers l'hôtel/restaurant de tes parents. C'est drôle que tu n'aie pas suivi la même trace que ton père et ton frère.

jean-philippe46 a écrit:
Puisque tu parles de Christophe Michalak, justement j'ai eu la chance de déguster quelques unes de ses créations il y a quelques années au Plaza Athénée, dont il est le pâtissier. C'est un de mes meilleurs souvenirs gastronomiques !
Diantre, goûter une création de C. Michalak, j'espère pouvoir le faire un jour, à défaut de les faire. Il fait parti de mes trois idoles, que j'appelle les "trois Christophe mousquetaires" de la pâtisserie : Michalak, Adam, Felder.
Qu'est-ce que tu avais choisi : la religieuse au caramel salé ou un de ses fameux gâteaux au mètre ?
En tout cas, Michalak aurait été un Dieu de la pâtisserie sur le Titanic mais la pâtisserie aurait perdu un grand homme dans le naufrage.

Tiphaine a écrit:

Je fais régulièrement des gâteaux au chocolat. Pas très original, mais tellement bon !
D'ordinaire je bats les blancs en neige, mais l'autre jour je n'avais pas de batteur à disposition - et j'avais la flemme d'utiliser le fouet - alors j'ai fait sans et le résultat fut meilleur... Parfois mieux vaut ne pas se compliquer la vie.

Et vous, comment faites-vous les vôtres ?
Au contraire, Tiphaine, un gâteau au chocolat, ce n'est pas si aisé que ça à faire. Ca peut vite se transformer à la cuisson en un amalgame pâteux.
Et tu as bien fait d'improviser (j'improvise rarement, ou alors, c'est pour faire une création inédite). D'ailleurs bon nombre de gâteaux sont le fait "d'erreurs" : le manqué serait l'erreur d'un apprenti qui à raté ses blancs en neige qui ont dû "grainer". Pour ne pas les jeter, son chef lui a suggéré d'y rajouter les autres ingrédients dans l'ordre inverse de ce qui aurait dû être fait. La tarte tatin (celle à l'envers) est aussi sensé être un accident culinaire (même si l'histoire du moule à tarte aux pommes accidentellement renversé sur une plaque est un peu grosse). Le baba au rhum aurait été inventé par le roi de Pologne Stanislas qui, trouvant que le Kougelhopf était trop sec, le trempait dans le rhum.

Donc Tiphaine, laisses-toi aller à l'imagination et à l'improvisation. Il y a souvent de très heureuses surprises.

Mon premier gâteau au chocolat, c'était la recette qui figure(ait) sur les tablettes de Menier. J'ai suivis la recette en ayant l'impression de faire n'importe quoi, incorporant les blancs sans précaution particulière et ça a marché. C'est là que subitement, je me suis mis tout essayer et acheter beaucoup de livres. Mais avant ça j'avais quand même grandi dans les effluves de la cuisine de ma grand-mère paternelel qui faisait beaucoup de gâteaux, pièces-montées, kougelhopf, bredalas et des bocaux.

Je n'ai pas de gâteau au chocolat particulier. Plus le temps passe et plus j'ai envie de me compliquer la tête donc j'ai abandonné les gâteaux tout simples. Je les enrichis de fourrage gianduja, de dacquoise, de mousse, ce qui, même s'ils sont toujours au chocolat, les éloigne de plus en plus d'un simple gâteau au chocolat, comme ceux qu'on trouve sur les tablettes.
En cuisine, j'ai toujours besoin de me compliquer la vie. rire 
J'aurai été bien dans les cuisines du Titanic.

Denis.
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jean-philippe46

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Ven 20 Sep 2013 - 10:11

Andrews_Thomas a écrit:
Venant du fils d'une très grande famille de restaurateurs, je suis très honoré par le terme de "connaisseur".
Pour moi, tu es même l'équivalent d'un professionnel. La cuisine, c'est un métier de passion, et il est indéniable que tu as cette passion.

C'est vrai je n'ai pas suivi la tradition familiale qui remonte jusqu'à mon arrière-grand-père, mais comme le dit mon père, même si je ne suis pas cuisinier au moins j'aime manger et c'est le plus important ! Dans ma famille, on dit souvent que j'aurais pu être critique gastronomique ou inspecteur du guide Michelin ! rire 
Aussi surprenant que ça puisse paraître, je ne rêvais pas d'être architecte quand j'étais enfant, je voulais être boulanger-pâtissier. J'en ai la gardé l'amour de la pâtisserie (l'un des seuls livres de recettes que je possède encore aujourd'hui est le Larousse de la pâtisserie), même si les horaires de travail m'ont vite dissuadé de poursuivre dans cette voie...

Pour ce qui est du gâteau au chocolat, je suis d'accord avec toi ce n'est pas si facile à réussir. C'est une des rares recettes que pratique régulièrement et j'ai mis longtemps à trouver l'équilibre parfait pour qu'il soit à la fois léger et savoureux.

Il faudra vraiment qu'un jour tu prépares un menu spécial pour les membres du forum, afin que nous puissions tous profiter de tes talents ! ouah
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Tiphaine

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MessageSujet: Re: Le chocolat   Ven 20 Sep 2013 - 16:45

Après ça dépends de quel genre de gâteau au chocolat on aime. Pour ma part j'ai horreur de ceux qui sont épais et sec... C'est pour ça que je ne mets pas souvent de levure, ou alors très peu. Je n'ai aucune idée de si c'est bien ou pas, mais après tout, comme dis Denis, imagination et improvisation !


Pour ce qui est de l'improvisation, parfois on fait avec ce qu'on a sous la main. La dernière fois je n'avais ainsi que du beurre salé... Sur le coup j'ai hésité, puis finalement c'est bien passé. Même notre voisin, qui avait eu la bonne idée de venir juste au moment où je le sortais du four, l'a trouvé bon. J’appréhendais son avis car il est très exigeant, a la critique facile et "abhorre la médiocrité" (c'est un personnage). Fort heureusement, il m'a dit que "le p'tit goût de sel en plus n'était pas désagréable". Ouf.

En revanche du côté de l'imagination ce n'est pas encore ça, puisque je me cantonne pour le moment à la version "simple" du gâteau au chocolat.
On verra une prochaine fois pour les fourrages...

Bref, je vais en refaire un tout à l'heure du coup. sourire
Et puis dans un gâteau au chocolat, le meilleur c'est de lécher les plats...
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